本文目录
牛骨高汤怎样做
高汤是餐饮行业常见的辅助原料，其用途广泛，制作菜肴时常常用此来替代水，不仅使味道更加香醇，同时也能起到提鲜的作用。老话讲：“唱戏的腔，厨师的汤。”，其充分说明了高汤在烹饪中有着举足轻重的作用，高汤不仅是制作菜肴传统绿色的提鲜方法，同时一款上佳的高汤本身就是回味无穷的美味佳肴。
今日解读牛骨高汤怎样做？营养小贴士：
牛骨味甘，性温，可入药，其中含有丰富的骨胶原、骨类粘蛋白及钙、铁等多种成分，牛骨高汤营养成分丰富，是补钙强身、美容养颜的不错选择。
高汤作为重要的烹饪辅助原料，其做法多种多样，不同的食材其配用的高汤也大不相同。高汤有荤素之分，一般根据高汤浓润程度可分为毛汤、清汤、浓汤三类，其制作方法也各有不同。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”其对大多的高汤吊制方法做出了总结，但牛骨高汤却是个特例，为什么这么说呢，您先别急，通过了解牛骨高汤的制作方法后，就可以解开您心中的疑惑。
牛骨高汤是清真餐饮中常用的提味原料，通常用至肉类和下货菜肴的熘、烧、焖、炖、煮等，例如：熘肚领、扒肉条、清炖牛尾、牛杂汤……也可用于火锅底汤的调制、面食制作的底汤，例如：牛骨浓汤火锅、鸳鸯火锅、兰州拉面……牛骨高汤不仅味道香醇，而且营养物质丰富，深受人们欢迎，一款香浓醇厚的牛骨高汤也是居家饮食的不错选择，那么牛骨高汤怎样做呢？下面我们就聊聊牛骨高汤的制作方法及制作要点。
牛骨高汤原料简单，制作也不复杂，通常选用新鲜牛骨，辅以适量牛筋肉或牛油，将原料经过浸泡焯水后放入适量清水锅中，加热烧开撇去浮沫，放入适量的葱姜、大料增香，经过较长时间的熬煮而成。常常有人疑惑，牛骨高汤制作如此简单，可为什么自己制作的高汤效果不佳呢？
牛骨高汤的制作要点窥探虽然牛骨高汤的熬制看似简单，但简单的背后也有着一定的制作要点，其往往是熬制牛骨高汤的制作精髓。
1制汤选料要严应选用新鲜且适宜的原料。新鲜的食材无可厚非，无论做任何菜肴，其都是基本的要求。制作牛骨高汤常用的有棒骨（腿骨、也称筒骨）、肋骨、脊骨、扇叶骨，其中棒骨、脊骨香浓，但油脂含量较多；而肋骨、扇叶骨鲜味足，油脂含量少，但香味差，而牛骨高汤通常分为清汤和浓汤两种，所以如果吊制清汤通常选用肋骨、扇叶骨，可辅以适量牛筋肉增加香气；如果吊制浓汤则选用棒骨、脊骨，当然你也可以将几种牛骨混合，那样效果更加。2牛骨的处理新鲜的牛骨，不仅膻味浓重，同时含有过多的液残留，其对牛骨高汤的品质也有着一定程度的影响。新鲜牛骨吊汤之前好适度的浸泡、焯水。浸泡可以使骨表面残留的液及异物得到良好的清除，同时浸泡也是去除膻味的有效方法之一。经过适宜时间的浸泡后，再进行焯水处理，焯水不但可以再次的去除膻味，而且有利于将骨内更深层次的残留液根除。经过浸泡、焯水处理后的牛骨在熬制高汤过程中，其溢出沫的现象也会大量减少，对高汤颜色、味道的纯正起着重要作用。3牛骨与水的使用量无论选用哪种牛骨来吊制高汤，其吊制后高汤的效果与水量的添加有些密不可分的关系。吊制浓汤时，牛骨的使用量要充足，通常水以淹没骨头并预留加热后的蒸发量为佳，浓汤更注重汤色的乳白、味道的醇厚，充足的牛骨加上合理的水量是汤色乳白的前提。而吊制清汤，则相对来说比较宽松，清汤以突出鲜味、汤色清透为宗旨，通常水和骨头的比例为10：1即可，但不能抱有“一条鱼腥一锅汤”的心态，过于寡淡的清汤和水就没有太大区别了。4精准的火候吊制牛骨高汤和平时烹饪菜肴一样，精准的火候尤为重要。吊制牛骨浓汤，通常以旺火烧开，撇去浮沫，汤沸腾后转中火长时间熬煮，汤面始终保持翻滚的沸腾状态，直至汤色乳白（一般需要3小时以上）。但要注意原料与锅底的接触部位，长时间的中火熬煮容易引起糊锅，从而影响高汤的味道。吊制牛骨清汤，一般旺火烧开撇去浮沫后，立即转至小火，汤面波浪微微起伏，文静而柔和，直至充分释放牛骨鲜味即可（一般需要2个小时以上）。通过小火慢煲才能充分释放牛骨的鲜味和营养物质，但要注意小火状态不是焖煮，火候过小不利于牛骨鲜味及其营养成分的溢出。5适当的食材辅助吊制牛骨高汤时，如果牛骨的香味或鲜味不足，可以根据吊制牛骨高汤的种类加以适当的食材辅料。如：吊制牛骨高汤，可加入适量的牛油，不但对汤色的乳白有着不错的效果，同时又可增加汤的香气；吊制牛骨清汤，可加入适量的牛筋肉，既可以提鲜，又不影响汤的颜色。但无论吊制哪种牛骨高汤，都不要有其他动物种类的添加，不仅起不到提鲜增香的效果，反而让牛骨高汤“不伦不类”，从而串味，味道也就不够纯正，这也是牛骨高汤与其他高汤的不同之处。6香料及盐的添加在吊制牛骨高汤时，适量的香料添加不仅可以压制牛骨高汤的膻味，同时也可起到增香的效果，但要注意香料的使用量，一般加入适量的葱、姜、大料（或桂皮）即可，当然如果您更喜欢原汁原味的牛骨高汤，那就都不加啦！另外，必须特意说明一下，盐一定要在高汤吊制好后再加，因为盐可以更快渗透到原料的内部，可以使胶原蛋白、钙等营养物质过早凝结，不利于营养成分的溢出。相信通过以上的了解，您对牛骨高汤的制作一定胸有成竹了吧？期待您做出美味香浓的牛骨高汤，那将是对穆小厨创作大的安慰！
实践拓展天气逐渐炎热，容易上火，难免让人寡淡，结合牛骨清汤制作一款开胃又清火的牛脊骨萝卜汤送给您！
-->【牛脊骨萝卜汤】特点：味道鲜美，口感软糯，健脾开胃。
【一】食材准备
主料：带肉牛脊骨500克、白萝卜1根。辅料：大葱适量、生姜少许、大料2颗。调料：盐3克、胡椒粉少许、鸡精2克、白醋少许。【二】食材处理
1将牛脊骨剁块，放入盆中，加入适量清水，浸泡。2牛脊骨浸泡后加葱姜焯水，清洗干净。3将白萝卜去皮切成滚刀块清洗干净待用。【三】开始制作
1将牛脊骨放入汤锅中，加入葱段、姜片、大料及适量清水（水量一次加够），大火烧开撇出浮沫，转小火煮制牛脊骨肉9成熟即可。2取适量牛脊骨及清汤放入砂锅中，同时加入切好的白萝卜，小火煲至萝卜软烂。3加入盐、鸡精、胡椒粉、白醋，充分调匀（胡椒粉、白醋根据个人口味添加）。4盛入碗中，稍加点缀，牛脊骨萝卜汤就做好了，咸鲜微酸，软糯又开胃。【牛骨高汤】制作精髓要点总结1制作牛骨高汤，首先要根据实际需要选择新鲜的牛骨，新鲜牛骨是高汤品质的基本保证。2牛棒骨、脊骨，骨香而油脂含量略高，适合制作浓汤；肋骨、扇叶骨，骨鲜而油脂含量低，适合制作清汤。3牛骨的浸泡、焯水，可以有效去除膻味和内外残留液，从而减少吊制高汤时沫的溢出，对高汤的味道纯正有着一定辅助作用。4制作牛骨高汤时牛骨的使用量要适佳。吊制牛骨浓汤时水以淹没骨头并预留加热后的蒸发量为佳；吊制牛骨清汤时水与牛骨比例通常为10：1即可。另制作牛骨高汤时骨头要冷水下锅。5制作牛骨高汤的火候尤为重要。吊制牛骨浓汤，先旺后中，汤面始终保持翻滚的沸腾状态，一般需要3小时以上汤色才能乳白；吊制牛骨清汤，先旺后小，汤面波浪文静微开，一般需要2小时以上牛骨鲜味才能释放出来。6吊制牛骨高汤时，适量添加牛油可以提升高汤的香气；适量添加牛筋肉可以提升高汤的鲜味。切记吊制牛骨高汤时好不要有其他动物的添加，容易串味，牛骨高汤也就不够纯正。7适量的香料辅助添加不仅可以压制牛骨高汤的膻味，同时也有不错的增香效果，但一定要注意使用量，恰到好处为佳。8盐不宜太早放入，盐的渗透力强，过早的加入盐不利于骨内胶原蛋白质、钙等营养物质的溢出，通常都后加盐调底口。后总结牛骨含有丰富的骨胶原、骨类粘蛋白及钙、铁等多种成分，牛骨高汤不仅是美食制作的重要提味辅料，同时也是补钙强身、美容养颜的不错选择。
若有闲暇，吊制一款香浓的牛骨高汤，辅以适当的时蔬，与家人共同分享，既营养美味，又温暖了至亲的心怀……
好啦，以上就是我对“牛骨高汤怎样做？”的回答与建议，希望对您能有所帮助，今天就聊到这里，咱们改日再见！
我是穆小厨，喜欢作品记得给个鼓励的【赞】，【关注我】，一起来聊聊美食的那些事儿，不足之处请您【留言】指教，共同探讨，共同进步！欢迎转发，后【感谢您的阅读】。
文/【穆小厨】原创
注：图片来自网络，如有侵权请联系删除。
氨糖软骨素钙片的作用是什么
如果家里有关节的中老年人，或许就会有人建议他们服用氨糖软骨素钙片，大概的说法是可以修复软骨并补钙，对关节有缓解作用。很多人服用氨糖软骨素钙片，其实并不是在专科医生指导下进行，而是有关节症状，恰好知氨糖软骨素钙片大概作用，就自行服用，实际上，对氨糖软骨素钙片对骨关节究竟有何作用，能否用于关节的，并没有清晰的认识，今天我们就来具体了解一下！氨糖软骨素钙片包含三种营养素，究竟对哪种关节痛起作用？
氨糖软骨素钙片，听名字大家或许就能猜到，实际上是由三种营养素组成的，分别是氨基葡萄糖、硫酸软骨素及钙，要了解氨糖软骨素钙片是不是对关节痛有用，我们首先就要了解这三种营养素各自的作用。
氨基葡萄糖——氨基葡萄糖是一种天然的氨基单糖，由天然虾蟹壳提取而成，是合成蛋白多糖和透明质酸的原料，是关节软骨和滑液重要的组成成分。通过外源性补充氨基葡萄糖，可以刺激软骨细胞合成蛋白多糖和胶原纤维，生成软骨基质，起到修复软骨损伤和提高软骨自身修复能力的作用。硫酸软骨素——硫酸软骨素也是软骨的主要成分之一，可以促进关节滑液的生成，关节滑液是软骨保持水分、获取营养、保持润滑的重要基础。外源性补充硫酸软骨素，对关键软骨的修复也起着不可忽视的作用，而与氨糖联用，硫酸软骨素还能促进氨糖发挥效用。钙——钙是人体必不可少的营养素，人体的钙主要以两种形式存在，99%的钙存在于骨骼和牙齿中，是骨骼和牙齿重要的组成成分，不到1%的钙以离子形态存在于细胞外液和软组织中，钙离子是人体各种生理功能和代谢过程中必不可少的重要成分。无论是缺钙还是钙摄入过多都对身体有危害，缺钙更为常见，一旦缺钙就要通过合理方式补充。三种营养素的作用看完，我们发现前两者都是针对关节软骨发生作用，关节软骨是什么呢？对关节有什么作用？软骨如果损害会有什么影响？看完这几个问题的答案，我们就基本知道氨糖软骨素钙片主要的用途了！
如果你啃过骨头肯定会发现，在关节部位骨端的表面覆盖着一层白色且光滑的物质，那就是关节软骨。因为关节软骨的存在关节内骨端避免了直接摩擦，关节软骨同时又能增强关节的稳定性，其富有弹性可以吸收运动产生的震荡和冲击，是我们的身体能几十年如一日运动的重要保障。
关节软骨本身非常光滑，在滑膜组织分泌滑液帮助下，其摩擦系数非常低，但这并不意味着关节软骨永不磨损。我们的身体开始的时间比想象中早，关节软骨早在20岁之后就开始退变，其成分会发生改变，弹性下降脆性增加，滑液的分泌减少和成分改变会加速软骨的退变过程，同时软骨的耐磨性也会下降，结果就是关节软骨随着使用时间增长，其磨损乃至破坏的程度也会加大。但软骨损伤到一定程度，失去保护的骨端直接摩擦，机体会代偿性长出来恢复关节力学平衡，磨损的软骨碎屑可能诱发滑膜，关节会发生肿、痛、响等典型症状，时间长了还可能发生关节畸形、活动受限，这就是骨。
所以我们看到，氨糖软骨素钙片主要是对源于软骨变的骨起作用，但关节的原因却并非只有骨。种类高达上百种，性、类性、强、创伤性等都是十分常见，如果你的关节是这些导致，那么服用氨糖软骨素钙片恐怕就并没有什么用！
骨，氨糖软骨素钙片究竟有多大作用？前文说了氨基葡萄糖和硫酸软骨素具有促进软骨修复的作用，那为什么还要加上钙呢？有些人会想，骨的一大特征是，如果补钙的话会不会长出更多呢？答案是不会，我们来看看原因：
首先，的发生是源于软骨变，机体为了恢复关节的平衡而代偿性增生出。单单并不是一种，也不需要特别，只有当增生的压迫到了邻近组织，产生了症状才需要。另外，缺钙反而可能导致。如果长期缺钙导致液中钙浓度过低，机体需要一定的钙浓度来维持生理功能，就会促使甲状旁腺素分泌增多，使骨钙溶出到液中，液中钙离子浓度上升时，又会促进降钙素分泌增加，促使钙向关节沉积，导致加重。氨糖软骨素钙片主要对骨起作用，很多骨患者都在使用，那么，氨糖软骨素钙片究竟对骨有多大作用？这肯定是患者为关心的问题，针对这个问题，我们主要讲两点：
一、氨糖葡萄糖和硫酸软骨素是营养
骨的包括很多种方式，、运动、物理、中医理疗、手术等等，因为原因是软骨损伤，生活中要避免剧烈运动、运动创伤、关节受凉等导致软骨损伤加重的危险因素，所以生活护理与同样重要。骨是无法根的，但通过正确的和生活护理，情是可以控制的，正确的则是根据患者情和个体情况的不同，多种方式联合使用。
在骨的中，非甾体药是我们为熟悉的，用于发作时的，早期骨患者，轻微时可以外用药，如果效果不佳则要内服，而对于内服也无法缓解者，则可能要通过打封闭（关节腔注射激素）来。原则上，能外用药就不内服，能内服就不打封闭，这样能将副作用控制在小。实际上，骨还有一类，那就是改善情和保护软骨的，其中就包括氨基葡萄糖和硫酸软骨素。
所以，患者首先要搞清楚的就是，氨基葡萄糖和硫酸软骨素的主要作用是营养软骨、保护软骨，对于导致的和效果则有限，氨基葡萄糖实际上是有一定的作用的，但对于症状明显的患者，则还是要及早服用药来控制，一方面阻止对关节的进一步破坏，另一方面缓解让关节恢复活动能力，避免缺乏运动导致肌力下降降低关节稳定性。
二、氨基葡萄糖并不能对所有骨有效
实际上，氨基葡萄糖防骨是否有效，一直是颇具争议的话题，各大骨诊疗指南中，有些推荐使用有些则不推荐使用，骨患者中，有些说有效有些说完全没有作用。在我国，对于氨糖骨目前是这样一个共识，那就是氨糖适合早、中期骨的，对于终末期骨患者则疗效不佳。
氨糖具有修复软骨的作用，但这个修复作用是有限制的。我们知道，软骨中不具备组织，其代谢所需的营养来源于滑液，在关节运动的过程中产生的挤压，促使滑膜组织分泌和吸收滑液，并促使滑液向软骨沁润。所以，软骨实际上是不具有再生能力的，对于早期骨患者来讲，软骨磨损并不严重，软骨的形态和结构基本存在，补充氨基葡萄糖可以促进软骨的代谢，起到一定的修复和缓解磨损作用，而对于软骨严重磨损的晚期骨患者，这种微弱的修复作用早已经回天乏术。
而且，氨糖是否有效，还与使用方法是否正确有关。中华医学会学分会2010年制定的《骨诊断及指南》中，关于氨糖的使用方法这样指出：氨糖的剂量每天不应小于1500毫克，否则疗效欠佳；分2~3次服用，持续8周以上显效，使用1年以上疗效更稳定。但即使是早期骨患者，服用氨糖也未必一定有效果，所以对于服用氨糖6个月以上仍没有明显疗效的患者，则建议停药。
一般我们都把硫酸软骨素和氨基葡萄糖联合使用，这样可以让氨基葡萄糖更好的发挥作用，而氨基葡萄糖拥有较高的应用安全性，其不良反应也非常小，所以可以单独应用，也可以与非甾体药联合使用，用于早中期骨患者的。
虽然市面上的氨糖软骨素很多，但真正效果好的却是少之又少。而维力维氨糖软骨素作为关节健康领域的积极参与者，特别推出第三代氨糖软骨素，为消费者带去贴心关节守护“神”。为什么说维力维氨糖软骨素是三代呢？因为维力维氨糖软骨素在氨糖和硫酸软骨素这两个成分之中又特别添加了骨胶原，能够满足各种群体对关节健康的多种需求。
